顶刊综述：东北农业大学郑丽、滕飞、李杨和康奈尔大学Joe教授发表“豆腐产品：其原料，加工条件和包装”的综述
ComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety
年10月3日，东北农业大学食品学院：郑丽、滕飞、李杨和康奈尔大学Joe教授在国际TOP期刊ComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety(1区，IF：9.)在线发表了题为“Tofuproducts:Areviewoftheirrawmaterials,processingconditions,andpackaging”的综述文章（点击左下角阅读原文，直达文献页面）。
●文章概述
豆腐是一种主要由大豆制成的传统产品，由于它包含在素食、纯素食和低热量饮食中，因此已在全球范围内流行。然而，无论是豆腐的商业生产还是科学研究，生产出高质量，高营养和优良风味的豆腐仍然是一个挑战。这是因为豆腐的生产涉及多个复杂步骤，例如大豆的选择，使用合适的凝结剂以及豆腐包装。要生产高质量的豆腐产品，重要的是系统地了解影响豆腐质量的关键因素。本文回顾了豆腐生产的研究现状。综述了大豆种子（原料）的多样性，蛋白质组成，结构特性和营养价值。然后，对豆腐凝结剂的选择进行了综述，以提供有关其在豆腐质量中作用的见解，其中重点是混合凝结剂的使用以及新凝结剂的 发展。此外，提供了有关使用豆渣生产高纤维豆腐（豆腐生产过程中的主要副产品）的 进展的综合摘要，该技术在食品工业中具有许多潜在应用。为了帮助鼓励自动化，环保和高效的豆腐生产，我们对超声和高压工艺等生产技术的新发展和应用进行了回顾。对豆腐包装（包括包装材料和技术）进行了评估，因为发现它对延长货架期和改善豆腐产品的质量具有积极影响。 ，讨论了未来的研究方向和新发展的潜在领域。
●创新性/应用前景
许多消费者表示出于道德，环境和健康方面的考虑，对减少饮食中的动物产品数量抱有浓厚的兴趣。食用豆腐的动机是其高营养价值以及将其包含在素食和低热量饮食中。因此，要制造高质量和风味优良的豆腐产品以满足不断增长的消费者需求，了解可能影响豆腐质量的关键因素非常重要。最终豆腐产品的质量取决于其生产中涉及的许多因素，例如大豆的多样性，大豆蛋白组成，结构特性和营养价值，凝结剂类型，生产工艺和包装材料。在这篇综述中，讨论了混合混凝剂和新型混凝剂的 发展。它应该被指出，研究不仅应着眼于传统混凝剂混合的机理和影响。同样重要的是，应该做出很大的努力来发明/开发新的混凝剂，尤其是植物提取物。为了在商业上有效，需要提高目标凝结剂的提取率，这还涉及减少植物废物产生的需求。为了通过超声波和高压加工等新的生产技术来制作豆腐，在改善感官特性的同时保持豆腐的营养价值和风味非常重要。随着越来越多的优质豆腐产品投放市场，希望越来越多的消费者将豆腐纳入饮食。为了帮助实现这一目标，重要的是延长豆腐的货架期，并在整个供应链中一直到消费者的整个过程中保持其高质量， 使用环保的包装材料。
鉴于本综述总结的当前状态，建议以下未来研究方向：
1.对大豆中必需 酸之间相互关系的基本了解。确定这样的相互关系如何影响豆腐产品的质量，风味和营养价值是令人感兴趣的。加深了解将有助于确定提高产量和质量的 方法。
2.探索使用混合混凝剂的浓度，时间和温度的影响，以及在使用相同原料时它们如何影响豆腐的品质，风味和营养价值。
3.从植物提取物中开发新的混凝剂。理想的植物提取物混凝剂应该是经济的（即在大多数发展中国家，尤其是最不发达国家中可以买得起），方便，提取率高，也可能是抗氧化剂，并具有其他功能性。营养高度，环境友好。它对豆腐质量和风味的总体影响需要研究。
4.机器学习（ML）和人工智能（AI）正在迅速发展，并且可能为豆腐研究的复杂性带来真正的好处。例如，使用化学质量性状和豆腐特性之间的关系，可以将ML模型用作预测工具。它可以用于选择优质大豆。遵循这些思路已经发布了一些初步结果。ML和AI可以用来改善豆腐研究的各个方面，因此有很大的潜力可以帮助社区。
5.开发环保健康的包装材料以延长豆腐的保质期。
参考文献
本文编辑：佚名
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