白癜风能治好吗 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/170807/5602607.html“千滚豆腐万滚鱼”，是民间农村流传已久的俗语，也是勤劳的农村人，烹饪豆腐和鱼摸索出来的宝贵经验。这里的“滚”不是指滚蛋，也不是滚动，而是沸水轻轻沸腾的样子，意思是豆腐和鱼这两种食材非常耐煮，即使久煮也不易破碎。虽然豆腐和鱼都是不易入味的食材，但是许多人都误以为，“千滚豆腐万滚鱼”就是让豆腐和鱼煮的时间更长，鲜香的味道释放出来的越多，只有经过“千滚”“万滚”的锤炼，才能煮出奶白浓稠的营养鱼汤。事实上，豆腐和鱼煮的时间过长，其营养成分也会随着热蒸气挥发折损，口感同时会受到影响，所以“千滚”“万滚”也是有合情合理的时限。“滚”字就是小火慢炖这里的“滚”表达了煮鱼的最佳状态，即煮鱼烧开后，用小火保持沸腾而又不会“潽”（溢出）的一种状态，慢慢地炖熬。“千滚”“万滚”的具体时间不可一概而论，与鱼的大小和品种相关。豆腐和鱼都是蛋白质含量高的食物，《中国膳食营养成分》数据显示：每克豆腐和鱼的蛋白质含量分别为15.7克、15～22克，二者比鸡蛋蛋白质13克均要高。而蛋白质这个物质特别“稳定”，不会像蔬菜中的维生素那样“脆弱”，遇长时间高温就易破坏夭折，蛋白质则相反，烹饪时间达到一定长度，鱼和豆腐的鲜嫩程度便会达到极至，鱼汤的营养也达到理想的浓度，汤汁特别好喝。豆腐和鱼的“滚”的过程就是小火慢炖过程，急火吃不了热豆腐。为什么豆腐要久炖呢？一是豆腐的原料黄豆中存在一些像“胰蛋白酶”等抗营养物质，这些物质耐高温，短时间不易破坏，只有达到一定的加热时间才能失效；二是炖的时间不够会有明显的豆腥味；三是豆腐长时间炖煮，大豆中蛋白质的结构从密集变成疏松，产生气孔，有利于蛋白质分解酶进入，提高消化率。鱼为什么也要久炖？这与鱼的肌肉组织结构和蛋白质含量有很大关系。鱼肉的纤维组织较短，水分含量比较多，久煮后蛋白质中的水分缓缓析出，呈现出“蒜瓣肉”，肉质鲜嫩而且劲道有韧性。豆腐煮鱼是“天仙配”豆腐和鱼，一个是植物蛋白，一个是动物蛋白，二者结合，动植物蛋白相互融合，相互补充，从而达到营养又美味的理想状态。豆腐吸收了鱼的鲜味，变得味道层次更丰富，而鱼肉由于豆腐的加入，将鱼肉的腥气完全分解，同时还增加了鱼肉的钙含量。所以说二者相辅相成，共同成就了一盆诱人而可口的营养菜肴。鱼头煮豆腐是家庭餐桌上出现频率最高的烹饪方法，天目湖砂锅鱼头在全国享有盛名，是煮鱼的经典代表。炖鱼的方法有很多，将鱼和豆腐分别用油炸一下再煮味道更香。当鱼汤烧开时，转中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出来。鱼和豆腐的确比青菜、猪肉等更耐煮，青菜煮久了不仅发黄变烂，而且营养荡然无存，猪肉炖久了也会变得老柴。“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理，但并不是字面理解为越久炖越好。大家好！我是筱雅美食记，一个厨艺爱好者，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎
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